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ワインの科学　もくじ

第一章　ワインの”常識は”誤解でいっぱい

第二章　科学的ブドウとワインの歴史

第三章　ワインのブドウを科学する

第四章　ワインへの”変身”の科学

第五章　”熟成”神秘

第六章　やさしい科学でワインが解る！

第七章　ワインと健康の科学

第一章はワインに関する疑問などを、科学的にぶった切って下さるので、気軽に読めます。
第二章から第五章は多少科学的に突っ込んだ内容が多いので、軽く目を通して興味のある章をじっくり読んでみる感じで良いかと思います。
第六章、七章はわかりやすい内容なので、すべて読んで理解するとワインの楽しみ方がより広がってくるかと思います。

その中で、いまだ正しく理解されていない亜硫酸（酸化防止剤）について内容をご紹介します。

第６章　やさしい科学でワインが解る！
（４）ワイン醸造のマルチタレント”亜硫酸”

…ワイン醸造における二酸化イオウの役割は多岐にわたっています。これだけ多くの機能があるので、その代替となるものは簡単には見つからないでしょう。ワインと二酸化イオウの関係は、見方によっては、ビールとホップの関係に似ています。
（A)殺菌作用
（B)酸化防止作用
(C)果皮からのポリフェノール抽出の促進作用

同じく第６章（４）より

…前述のように、ワインの中に二酸化イオウとして存在するのは、遊離二酸化イオウのみで、その含有量はびん詰め直後でも２０～４０ppmです。すでにこの時点で、規制値の１０分の１しか含有されていません。その上、びん詰め後、消費されるまでに、ワイン中の二酸化イオウの量はさらに減少し、びん詰め後0.5年～1年後に飲んだ場合にはほとんどゼロになっているケースが大半です。これらの事実を総合して考えると、ワインの中の二酸化イオウが、人体に有害な影響を与える可能性は全くないと言い切る事ができるでしょう。

同じく第６章　（５）亜硫酸無添加ワイン

…亜硫酸無添加ワインとそうでないワインの違う点は

（A)通常のワインでは、発酵中の酵母によって副生成され、不快臭を有するアセトアルデヒドが、亜硫酸と反応して無臭の物質に変化しますが、亜硫酸無添加の場合は、アセトアルデヒドがそのまま残っているため、ワインの香りが悪くなります。

（B)果汁の段階で亜硫酸がないため、酸素によるポリフェノールの酸化が速くなり、著しい場合には、果汁が褐変します。

（C）びん詰め後に亜硫酸が無いため、ワインの溶存酸素によるワイン成分の酸化が速くなります。

でも気を付けて！