野菜の基本的な保存方法は大きく分けて4つあります。
野菜に適した温度で保存する
最も基本的な方法は、その野菜に適した温度で保存するということです。野菜にはそれぞれ保存するのに適した温度があります。なんでも一緒に冷蔵庫に入れてしまうと、冷蔵庫の温度に適さない野菜の鮮度が落ちてしまい、味や栄養素が低下する原因になってしまうので注意が必要です。室温で保存することが適している野菜は、直射日光を避ける場所で室温で保存しましょう。夏場で不安がある場合は、ポリ袋に入れた上で冷蔵庫の野菜室に保存すると良いでしょう。
冷蔵保存（０～5℃）する野菜…大根、 キャベツ 、ホウレン草 、ニンジン 、ブロッコリー 、タマネギ
冷暗所保存（7～12℃）する野菜…ピーマン、オクラ、トマト 、ナス、キュウリ、 ジャガイモ
冷凍保存する
2つ目の方法として上げられるのは冷凍保存です。野菜をカットし小分けして保存すれば調理の際の手間を省くこともできます。冷凍保存の場合は先に下処理をしておくと解凍後に下処理する必要がなく、調理の手間を省くことができます。冷凍保存は保存できる期間も長く調理もしやすいことで優れた保存法といえるでしょう。ただし、野菜の種類によっては冷凍保存が適さないものがあります。そうした野菜を冷凍してしまうと味や栄養価が落ちる恐れがありますので注意しましょう。
生のまま冷凍できる野菜…キャベツ、ニンジン、ピーマン、長ネギ、タマネギ
下調理してから冷凍できる野菜…ほうれん草、大根、白菜、キュウリ、ジャガイモ
ラップやポリ袋で密閉して保存する
3つ目の方法はラップやポリ袋で密封することです。りんご、ブロッコリー、アボカドなどは、周囲にある別の野菜の追熟を促す作用を持つエチレンガス（老化植物ホルモン）を発する性質があります。カットした野菜は特にエチレンガスに弱く、傷みやすくなります。カットをしていない場合でもエチレンガスの影響を受けるため、だんだん傷んできてしまいます。ラップやポリ袋を使うことで周囲のエチレンガスを遮断して、長く保存できるようになるわけです。
新聞紙でくるんで保存する
4つ目の方法は、新聞紙でくるんで保存するというものです。新聞紙で野菜を包むのはよく見かけますが、実は単なる包装以上の意味があります。野菜を新聞紙で包むことで過度の湿気や乾燥が防げ、冷気を遮断して野菜が生きた状態で長持ちさせられる環境を作り出します。常温保存だけでなく、冷蔵庫で保存する場合も新聞紙でくるんでおくと効果があります。
新聞紙で包んで保存する野菜…大根、ニンジン、ゴボウ、レンコン、キャベツ、長ネギ、ホウレン草、キュウリ、トマト
野菜を冷蔵庫保存する際に注意したいこと
冷蔵庫で保存する場合のポイントは、野菜を詰めすぎないことです。冷蔵庫の中に物がありすぎると、必要なものを取り出すまで時間がかかってしまい、その間冷蔵庫を開けている状態が続くため、庫内の温度が上昇してしまいます。また、過剰に詰め込みすぎると冷気が満足に行き渡らず、これも野菜の鮮度を損ねる原因となってしまいます。冷蔵庫に野菜を保存する場合は適正な量に止め、どこに何が入っているか分かるよう、整頓しておくとよいでしょう。
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つねご
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